美食高地丨“鲜嗒嗒，糯叽叽，甜蜜蜜”的台州菜

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来源：了解台州府时间：2023-04-22 20:23:10

台州菜火了！在北上广深，台州人开的高端餐厅在各类评选中频频摘星；“鲜嗒嗒，糯叽叽，甜蜜蜜”的台州，也成为食客们心中必须打卡的“诗和远方”。台州，是一座来了就想吃，吃了还想再来的城市。

山海兼利的地貌特征，善于创造的人文精神，造就了台州菜不拘一格的烹饪手法，和包容并蓄各大菜系的独特口味。一百个台州人眼里就有一百种台州菜的代表。

(相关资料图)

鲜甜、鲜美、鲜活，一个“鲜”字，是台州菜的精华所在，其中“鲜甜”为其最高境界。今天，我们特意邀请知名作家、“拾味台州”美食推荐官王寒，来聊聊她所了解和认识的台州菜是什么样的。

字里行间满是台州味道

前几天，“杭州是不是美食荒漠”的争论，冲上热搜。王寒说，杭州是不是美食荒漠，见仁见智。但台州绝对是个美食高地。

台州的美食，可以用“鲜嗒嗒，糯叽叽，甜蜜蜜”9个字来形容。

台州的近海捕捞和滩涂养殖，居浙江第一，它的台州海鲜是“鲜嗒嗒”的。在王寒的新作《东海寻鲜》，她一路寻鲜，写了40余种东海海鲜。从杭州湾到象山湾、三门湾、台州湾，直到乐清湾。

台州是碳水王国，有200多种小吃，可以连吃几个月不重样。它的小吃是“糯叽叽”的。王寒于2021年出版的《江南小吃记》，写了64种“糯叽叽”的故乡小吃，配上64幅精美的美食插画，美味、风味、滋味三合一，勾人馋虫。该书被列入国家新闻出版总署“农家书屋”推荐书目。

台州是浙江的果园，光橘子，就有200多个品种。它的水果是“甜蜜蜜”的。

包括以上两本，王寒共写了3本关于台州菜的书籍，字里行间都是对台州美食的喜爱与留恋，已然成为推广台州美食的代言人之一。尤其是她出版于2015年的《无鲜勿落饭》，有山珍有海味，有荤有素，有主食有水果，佐以美酒甜点，再以手绘插图相配，赏心悦目，受到读者广泛好评，入选百道网年度好书榜、当当年度好书榜等，数字版权输出北美，书加印了七次，并在中国台湾出版了繁体字版。

在她看来，台州人唯“鲜”是从，讲究“鲜货不过夜”，“有了好食材，才有好品质，这是台州成为美食高地的基础。”

四季都“鲜甜”的台州菜

“台州是美食之都，别的地方靠山吃山，靠海吃海，台州人山海通吃。”这是王寒感慨台州美食的妙处所在——一年四季都能找寻到“鲜甜”二字。

春天一到舌尖苏醒，山里头的黄泥笋，海里头的雪里梅（梅童鱼），是台州人开春的第一口鲜。一碗家常的菜蕻春笋肉丝年糕，能鲜掉眉毛。

春风起时桃花开，泥螺肥了鲻鱼鲜，好吃的东西一样接着一样来。

到了立夏，率先出场迎夏的是乌米饭、乌饭麻糍和甜酒酿，更兼桑葚紫，樱桃红，枇杷黄，端的是姹紫嫣红。

夏至一到，先是杨梅在舌尖上掀起新一轮的甜酸风暴。

接着，铺满青石板的老巷子里，传来石莲豆腐和凉菜膏的薄荷清气；江边大排档上，满是吃鲜喝酒消夏的人。

而海边渔村，各种鱼鲞排兵布阵，在烈日下散发着一阵阵的咸鲜味。

八月开渔节一到，吃蟹成了头等大事。籽蟹、小蓝脐、小圆脐、膏蟹、紫蟹（梭子蟹的不同生长期）……吃货来说，开渔节的快乐指数比任何节日都要来得高，哪怕披星戴月去海鲜市场抢吃头网海鲜，为了舌尖上的第一口鲜，也是值得的。

九月黄鱼的蒜瓣肉，简直就是软玉温香，东海黄鱼焖土灶饭、荠菜黄鱼羹、家烧黄鱼、黄鱼年糕，哪一样不让人叫绝？

小寒一到，虾蛄满腹黄膏，油带丰腴肥厚。在台州，沙蒜要配豆面，岩蒜要炒年糕，带鱼要与萝卜丝搭档，好像戏曲中的生配旦。

霜降一到，朱黄青碧，百果丰饶。每一个金灿灿的橘子里，都蕴含从春到秋的阳光雨露。

台州人的口味兼顾八方。冬至要吃擂圆，所谓擂圆，就是在黄豆粉与红糖中打过滚的大汤圆，就是北方的驴打滚，是中原文化南迁而留下来，是台州人过冬至必不可少的食物。

至于食饼筒，在台州200多种的小吃江湖中，凭一己之力撑起台州全年的节日美食，它以丰满的身姿、海纳百川的气量，亮相于大大小小的节日。

还有年糕，台州人的餐桌上，除了炒糕、蒸糕、汤糕，还可以夹糕，夹住了红烧肉、泡虾、猪大肠、鱼肉、豆腐干、土豆丝、萝卜丝、绿豆芽、洋葱、油条等山海美味，一只吃到肚儿圆。

王寒说，西北有信天游，台州有美食谣。一年四季，台州的海鲜排好了出场表，轮番亮相：“正月雪里梅，二月桃花鲻，三鲳四鳓，五呼（呼鱼）六弹（弹涂鱼），八月白蟹板，九月黄鱼篰加篰，十月田蟹咕老酒，十一月湖里鲫，十二月带鱼菜头吃不歇。”

除了海鲜谣，台州的水果有水果谣，糕点有糕点谣，只要味道好，不怕你唱得荒腔走板。

食材好、敢创新，台州菜走出台州

20多年前，台州菜在上海寂寂无名，彼时的上海人，知道的是宁波的红膏炝蟹、雪菜黄鱼，杭州的龙井虾仁、老鸭煲，绍兴的三黄鸡、梅干菜焖肉。

十多年前，新荣记入驻上海，轻轻松松拿下米其林星，标志着台州菜在上海滩站稳脚跟，且成为上海人心中的白月光。同样生猛的还有林家一，落地外滩仅一年，也成功摘星。

不论是山珍还是海味，台州人对于食材的追求几近苛刻。你可能不能想象，如今在北京、上海、广州、香港等一线城市，请客吃台州菜，已然成了一件诚意十足、颇上档次的事。

仅在上海，就有1300多家台州餐饮店安营扎塞，不仅有新荣记、林家一、顺记、台乡缘、隆台、厨官、鼎琪、台州府、樾鲜等高端餐饮，还有遍地开花的中低档各类台州饭馆。几乎每条主街道4公里内，都能找到一家台州餐馆。

今年2月，王寒受邀成为“拾味台州”的美食推荐官。为家乡代言，王寒驾轻就熟，张嘴就来，还险些把自己的口水也引逗出来。

她说，食材好是台州菜的基础和精髓，而如果在吃上也能评出发明家，非台州人莫属，敢创新，让菜肴有味道、有腔调，是如今台州菜风靡大城市的重要因素之一。

沙蒜烧豆面、黄金脆带鱼、鲳鱼年糕、红烧辣螺肉、农家盐卤豆腐煲……这些让大城市吃货们惊艳的台州菜，在台州人眼里，只道是寻常。

但最普通的，往往最能打动人。这些质朴、鲜美的菜，正是在外台州人的挂念，和吸引外地“吃货”们的魅力所在。

有作家曾说，在上海，“再没有心肝的女子，说起她去年那件织锦缎夹袍的时候，也是一往情深的。”而王寒说，在台州，再是粗放的男子，说起沙蒜豆面、家烧黄鱼，也是深情款款的。

美食是推广台州的媒介之一

众人拾柴火焰高。台州菜能有当下的名头，除了食材和工艺，也离不开诸多“人为因素”——政府和民间力量汇聚在一起，都在竭力“唱响”台州菜。

推广一座城市，美食是很好的媒介。很多时候，特产、美食跟山川风物一样，是一个城市最直接最生动的广告。

王寒提出，从城市推广的角度看，如果我们的对外宣传口号，在“佛宗道源，山海台州”之外，加上更加亲民更加接地气、更生动形象的“美食之城”“甜蜜之乡”，是不是对外地的游客更有感召力和吸引力？

民以食为天，一地的美食中，蕴含着一地的文化。一道美食，可以让一座城市扬名。她之所以写美食，并不是因为热爱吃，而是因为热爱家乡，希望借助一本本在全国发行的美食书，向更多的人推广台州和台州美食。

“我们从沙县小吃里知道了沙县，我们吃了新疆羊肉串后向往遥远的新疆。提到羊肉泡馍，就会想到西安；尝到麻婆豆腐，就会想到四川；吃到西湖莼菜，就会想到杭州……”王寒认为，美食就是城市鲜活的免费广告。

如果一个城市的餐饮名店，能在别的城市扎根开花，实际上也是对这个城市品牌和形象的有力推广。比如各地食客吃到了张生记的杭帮菜后，更加向往天堂杭州。同样，台州餐饮名店新荣记在北京、上海、杭州等城市扎根，既推广了台州美食，又推广了台州的风物和特产。

王寒建议，台州应该去推广像宁波汤圆、嘉兴粽子一样，具有标识性的、国人皆知的大众美食。美食可以为一座城市引流，让一座城市扬名，比如沙县的小吃，最近大火的淄博烧烤。在大众传播时代，酒好也怕巷子深，美食还需勤吆喝。对美食的宣传和推广，比的是谁推广得早，谁推广得力度大。三门青蟹、涌泉蜜橘的成功，也证明了这一点。

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